Skribent:
Kategori:

Bakst

Skribent:
Kategori:

Bakst

Alt du må vite for å lykkes med gjærbakst

Gjærbakst er gøy, men for mange også litt vanskelig. Her lærer bakermester Jonas Rod Jensen bort triksene som gjør at du lykkes.

Neida, det behøver ikke være vanskelig med gjærbakst. Slik lykkes du!
Neida, det behøver ikke være vanskelig med gjærbakst. Slik lykkes du! Foto: iStock

Gjærbakst er gøy, men for mange også litt vanskelig. Her lærer bakermester Jonas Rod Jensen bort triksene som gjør at du lykkes.

Lite fyller huset med en herligere duft enn et nystekt brød eller et brett hjemmebakte boller. Men de fleste som har prøvd seg på gjærbakst, vet også at det er mange detaljer som skal på plass for å lykkes.

Heldigvis trenger det slettes ikke være så vanskelig. I denne artikkelen forklarer Iduns bakermester Jonas Rod Jensen hvordan du får bakverket luftig, smakfullt og lekkert gang etter gang.

Gode oppskrifter til ulike typer gjærbakst kan du finner nederst i artikkelen.

Men først kan du lese bakermesterens råd om alt fra oppmåling av ingrediensene, gjærtype og vanntemperatur, til elting, heving, forming og steking.

De samme prinsippene gjelder for både søt og ikke-søt bakst. Søt bakst som krever kjevling og forming er likevel vanskeligere, og gjør det enda viktigere å følge rådene som gir en fin og elastisk deig.

Artikkelen er kronologisk ordnet i forhold til selve bakeprosessen.

Barnas favoritt

Pynte pepperkaker til jul? Gjør det enkelt med ferdigbakte pepperkaker fra Sætre.

Les mer

Gjærbakst krever oppskrift

Første punkt når du skal bake, er selvfølgelig oppskriften. Her skiller gjærbakst seg ut fra annen matlaging, hvor du godt kan improvisere og smake deg fram underveis. Den typen improvisasjon fungerer dårlig når du skal bake, forteller Jonas Rod Jensen.

– Forskjellige meltyper trekker til seg ulik mengde væske og oppfører seg veldig forskjellig i bakeprosessen. Når du har funnet en oppskrift som fungerer, bør du derfor følge den hver gang. Du kan selvfølgelig prøve andre typer fyll i søt bakst, men mengdene bør du være lojal til. Du bør også være forsiktig med å bytte fra hvetemel til for eksempel havremel, sier han.

Det er faktisk så viktig å ha riktige mengder mel og væske at bakermesteren anbefaler vekt.

– Desilitermål blir for unøyaktig, så det bør vi bare slutte med. I et desilitermål kan 10 desiliter hvetemel bli alt fra 900 til 1100 gram. Den forskjellen betyr veldig mye for en så liten deig, forklarer han. Ved å bruke en vekt, minsker du risikoen for at du må justere masse underveis, og øker sjansen for å lykkes.

En enkel vekt til et par hundrelapper fungerer, ifølge Rod Jensen, helt fint.

Å bake med annet enn hvete

Så godt som alle gjærbakstoppskrifter inneholder hvetemel, og i søt bakst er hvete som regel den eneste meltypen. Det er alt annet enn tilfeldig.

– Hvetemel er det eneste melet som har gode bakeegenskaper. Det skyldes glutenet, som gjør deigen smidig, elastisk og formbar. Du kan fint tilsette rugmel, byggmel og havremel i kombinasjon med hvetemel. Men det krever at du har kontroll på doseringen for å få en deig som er lett å jobbe med, sier Jonas Rod Jensen.

Han legger til at oppskrifter med lite hvetemel, for eksempel på dansk rugbrød, gir klissete deiger. Da anbefaler han å alltid bake i form, slik at deigen holder seg på plass.

Hvis du eller andre i familien ikke tåler gluten, kan dere finne gode glutenfrie bakeoppskrifter her.

Noe annet som bør inn i alle deiger, også i søtbakst, er salt. Salt styrker glutenutviklingen, og hjelper både heving, elastisitet og smaksutvikling.

Riktig temperatur i gjærbakst

De fleste har sikkert hørt at man bør bruke lunkent vann til gjærbakst. Dette er imidlertid en myte, ifølge Jonas Rod Jensen.

– Gjæren begynner først å dø ved 46 grader. Men deigen trives best når den holder 26–27 grader. Derfor er det temperaturen proffe bakere prøver å ha når de er ferdige med å elte en gjærdeig, forteller han.

Siden eltemaskiner utvikler varme, opererer han med to ulike regler for hvilken temperatur væsken bør ha når du setter deigen.

  • Hvis du skal elte deigen for hånd eller med sleiv, bør du bruke litt lunken væske og smelte eventuelt smør eller margarin. Du bør også røre ut gjæren i væsken før du har det i deigen.
  • Hvis du elter med maskin, bør du bruke kald væske. Det er heller ikke nødvendig å smelte smøret eller røre ut gjæren. Tommelregelen er at eltemaskinen øker temperaturen i deigen med cirka én grad for hvert minutt den elter.

Uansett metode bør du alltid elte deigen i 10–15 minutter. Det skyldes at melet trenger denne tiden for å suge til seg væsken skikkelig. Du kan også bake eltefritt, selv om Rod Jensen mener at også disse bakverkene vil bli luftigere med litt elting.

Glutenfri klassiker

TORO Sjokoladekake Langpanne er den ultimate bursdagskaken. Kaken er saftig, myk - og enkel.

Les mer

Etter at deigen er eltet og baksten formet, kan du gjerne sette deigen på et varmere sted som over et vannbad eller på varmekablene på badet.

De ulike typene gjær

Gjærbakst kan være søt og ikke søt, grov og fin. Men det er én ting den alltid har til felles: Du bruker gjær til å heve deigen og gjøre baksten luftig.

Men hvilken gjær bør du velge? Det avhenger helt av hva du skal bake.

  • Vanlig gjær: Gjæren i den blå pakka får næring gjennom å bryte ned stivelsen i melet. Den egner seg derfor best når du skal bake uten sukker i deigen. Du kan også bruke den til søt bakst, men må trolig bruke mer gjær og/eller lengre hevetid enn oppskriften angir.
  • Søt gjær: Gjæren i den røde pakka er avhengig av sukker for å heve. Derfor egner den seg ikke til usøtet bakst. Men gjærtypen gir enda luftigere boller, kringler og annen søt bakst.
  • Pizzagjær fås kun som tørrgjær. Den inneholder inaktive gjærceller og gir en ekstra smidig og elastisk deig som er lett å kjevle ut. Prøv disse tre nydelige pizzaene.
  • Tørrgjær er ifølge Jonas Rod Jensen kjekt på hytta eller hvis du baker svært sjelden. Ellers anbefaler han – med unntak av pizzagjær som kun fås som tørrgjær – å bruke fersk gjær.

Hvis du skal langtidsheve en brøddeig, kan du redusere gjærmengden noe i forhold til oppskriften. Ellers bør du følge det som er angitt.

Kunsten å heve riktig

All gjærbakst må også heve. Dette er nødvendig for at gjæren skal få tid til virke og gi et lett og luftig sluttresultat. Også her gjør mange feil, ifølge Jonas Rod Jensen.

Du trenger nemlig ikke heve deigen så lenge før du former den. I stedet for å la deigen stå i en time, bør du forme den etter 20–30 minutter. Da er deigen fortsatt smidig og lett å jobbe med. Den totale hevetiden blir like lang, men på denne måten former og bearbeider du deigen på et tidspunkt sa deigen er enklere å jobbe med.

Så, når du har formet bollene, rundstykkene, brødene, kringla eller hva du nå lager, er det tid for etterheving.

  • Ved varmheving, altså heving i et varmt rom eller over vannbad, trenger deigen til sammen cirka 1,5 time, altså én times etterheving.
  • Ved kaldheving, altså i et kjølig rom, trenger den flere timer. Selv om kaldheving tar lenger tid, gir det også mer smakfull bakst.

Uansett hevemetode bør du dekke til deigen for å unngå at den tørker ut. Det beste er å dekke den til med et klede nederst og plast over. På den måten blir dekket tett nok samtidig som du unngår at deigen kleber seg til plasten.

Forming

Mens hvetebrød og boller er enkelt å forme, kan en del oppskrifter innen søt bakst by på utfordringer. «Faresignaler» er at baksten må kjevles ut, fylles, og flettes.

– Det blir fort klinete og vanskelig å lykkes med. Hvis du er litt uerfaren, er det derfor smart å lage enklere varianter. Du kan for eksempel lage kanelboller i stedet for kanelknuter. De smaker like godt. Og det er tross alt smaken du er ute etter, sier Jonas Rod Jensen.

Et annet triks som gir bakeren litt hjelp, er å bake i en form. Da holder formen deigen på plass mens bakverket hever og steker.

Som forklart ovenfor, bør du ikke la deigen heve for lenge før du former den. La den heller etterheve lenger før du setter gjærbaksten i ovnen.

Steketid og -temperatur for gjærbakst

De fleste oppskrifter vil gi en god pekepinn på hva som er riktig steketemperatur og steketid. Du kan likevel ikke følge disse slavisk. Det har flere grunner:

  • Steketiden gjelder kun hvis du har rullet ut og veid like mange boller eller rundstykker som oppskriften angir. Har du lagd større emner, blir steketiden lengre.
  • Alle stekeovner oppfører seg forskjellig.
  • Langtidshevede gjærdeiger får fortere farge. Det kan derfor lønne seg å redusere temperaturen og øke steketiden for å unngå at de blir altfor mørke før de er gjennomstekt.

– Det som skjer når gjærbakst steker, er at stivelsen i deigen sveller og suger til seg fuktigheten. Når denne prosessen er ferdig, er kjernetemperaturen på 96–100 grader. Hvis du er usikker, kan du derfor bruke steketermometer, sier Jonas Rod Jensen, og avslører:

– Jeg gjør faktisk det når jeg baker med en ukjent ovn.

At brødet er gjennomstekt, betyr likevel ikke at det har fått en fin og sprø skorpe. Det kan derfor hende at du må steke det enda litt lenger.

Triks for å få fin skorpe

Men det fins også noen triks for å få en fin stekeskorpe på ulike typer gjærbakst.

  • For brød, rundstykker og liknende kan du bruke vanndamp. Du kan enten bruke dampovn hvis du har det, eller spraye litt vann på bakverket med en sprayflaske rett før du setter baksten i ovnen. Et annet triks er å la det stå en bakeplate under risten mens du forvarmer ovnen. Når du legger på et par isterninger på den varme bakeplaten, vil det frese og dampe brødet.
  • For boller og annen søt bakst er det best å pensle med et egg. Ha gjerne litt vann i eggeblandingen for å få ekstra fin og blank overflate. Vannet gjør at skorpen ikke blir fullt så mørk. Du kan også pensle bollene (eller liknende) med en gang du har tatt dem ut av ovnen – mens de fortsatt er rykende varme. Da unngår du den mørke fargen, og oppnår enda en fordel: Når du pensler etter steking, er det nemlig langt mindre fare for at baksten «klapper sammen» under penselen.

Triks:

Bland sammen alt melet og vannet i oppskriften, og la det stå i 30–40 minutter før du tilsetter resten av ingrediensene og elter ferdig. Dette gir en enda smidigere deig å jobbe med. Metoden kalles autolyse og brukes blant annet av franske bakere når de baker bagetter.